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di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire

Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

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Pagina 031

burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'

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burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'

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Pagina 036

Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.

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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.

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Pagina 040

Altri mattoncini di biscotto. Lavorate un pezzo di burro come un uovo, prima da solo poi con 3 tuorli d'uovo, e lungamente, aggiungetevi 3 cucchiaini di farina insieme ai 3 albumi a neve.

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Altri mattoncini di biscotto. Lavorate un pezzo di burro come un uovo, prima da solo poi con 3 tuorli d'uovo, e lungamente, aggiungetevi 3 cucchiaini

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Pagina 084

Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.

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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.

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Pagina 085

12. Pappa col tuorlo d'uovo (Furmity). — Fate una pappa come quella per i bambini, soltanto un po' più densa di farina, mescolatela bene finch'è cotta (non deve fare alcuna crostina), poi unitevi 1 cucchiaio di formaggio e 2 rossi d'uovo; lasciatela sobbollire e servite.

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12. Pappa col tuorlo d'uovo (Furmity). — Fate una pappa come quella per i bambini, soltanto un po' più densa di farina, mescolatela bene finch'è

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Pagina 138

Ripieno di burro semplice. 100 gr. di burro dimenato con 100 gr. di zucchero e 3 rossi d'uovo.

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Ripieno di burro semplice. 100 gr. di burro dimenato con 100 gr. di zucchero e 3 rossi d'uovo.

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Pagina 144

I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più solida e croccante se si ripete l'operazione due volte di seguito. Non di rado s'usa involgerli prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. I fritti alla romana s'involgono prima nella farina, poi nell'uovo, e si mettono subito in padella.

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I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più

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Pagina 145

60. Uova à la Villeroi. — Preparate una crema come quella del N.° 38, lasciatela riposare 2-3 ore dopo averla stesa fina con un coltello su alcuni piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel pangrattato e friggetela.

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piatti lievemente unti. Mettete poi con destrezza un uovo affogato e bene ritagliato fra due strati di crema, involgete questa nell' uovo frullato e nel

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Pagina 159

marmellata, chiudete i quadratini riunendo tutte le punte in mezzo come una busta, spruzzateli d'uovo

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marmellata, chiudete i quadratini riunendo tutte le punte in mezzo come una busta, spruzzateli d'uovo

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Pagina 164

Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.

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Altra ricetta. 240 gr. di farina, 120 gr. di burro, 3 cucchiai di rhum, 3 tuorli d'uovo, sale.

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Pagina 171

In forma di „ croquettes ". Cialde quadrate, spalmate col ripieno, rotolate, involte nell'uovo e nel pane e fritte.

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In forma di „ croquettes ". Cialde quadrate, spalmate col ripieno, rotolate, involte nell'uovo e nel pane e fritte.

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Pagina 183

Un uovo appena nato vale un ducato.

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Un uovo appena nato vale un ducato.

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Pagina 188

crostoni rotondi, spalmateli con del burro d'acciuga (vedi pag. 7), collocate sovra ciascheduno un uovo affogato.

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crostoni rotondi, spalmateli con del burro d'acciuga (vedi pag. 7), collocate sovra ciascheduno un uovo affogato.

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Pagina 193

43. Un UOVO gigante. — Prendete una piccola vescica, e scrupolosamente lavata che sia, mettetevi 10-12 tuorli d'uovo. Legatela in modo che possa pigliare una forma rotonda, immergetela nell'acqua bollente e lasciatecela finchè i rossi sono rappresi. Mettete gli albumi delle uova in una vescica più grande, unitevi la palla dei tuorli, e fate rapprendere di nuovo nell' acqua bollente il composto ; sformatelo e servitelo intero. Questo uovo serve per fare uno scherzo ai bambini.

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43. Un UOVO gigante. — Prendete una piccola vescica, e scrupolosamente lavata che sia, mettetevi 10-12 tuorli d'uovo. Legatela in modo che possa

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Pagina 196

Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.

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Di carote. Come il precedente, badando che il passato sia molto asciutto e prendendone 2 cucchiai per ogni uovo.

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Pagina 212

Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i rossi, poi gli albumi a neve, pepe bianco, un cucchiaino di parmigiano per ogni uovo, mettete il composto in una scodella resistente al forno e quando ha preso sopra un bel color d'oro servitelo.

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Soufflé di patate. Preparate un buon passato (purée) di patate bianco e leggero, prendetene 2 cucchiai colmi per ogni uovo, aggiungetevi prima i

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Pagina 212

l. Pasta per sfogliate grandi e pasticci. — Ingredienti: Burro gr. 600, farina gr. 600, tuorli d'uovo N.° 2, un bicchiere di vino bianco, oppure d'acqua mista con aceto, sale. Un uovo per indorare.

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l. Pasta per sfogliate grandi e pasticci. — Ingredienti: Burro gr. 600, farina gr. 600, tuorli d'uovo N.° 2, un bicchiere di vino bianco, oppure d

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Pagina 227

gr. di burro, 500 gr. di farina, 1 uovo, 1/4 di litro d'acqua, 1 bicchierino di acquavite, sale.

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gr. di burro, 500 gr. di farina, 1 uovo, 1/4 di litro d'acqua, 1 bicchierino di acquavite, sale.

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poco latte, sale. Un uovo per indorare.

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poco latte, sale. Un uovo per indorare.

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Pagina 228

7. Pasta sfoglia dolce. — Ingredienti: Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 50, rhum 2 cucchiai, 2 tuorli d'uovo, un po' d'acqua, la scorza d'un limone trita in polvere, un uovo per indorare.

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7. Pasta sfoglia dolce. — Ingredienti: Burro gr. 250, farina gr. 300, zucchero gr. 50, rhum 2 cucchiai, 2 tuorli d'uovo, un po' d'acqua, la scorza d

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Pagina 229

Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.

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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.

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Pagina 230

Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.

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Collo zucchero. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, zucchero gr. 100, 1 uovo, sale, acqua e sugo di limone.

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Pagina 230

15. Pasta frolla per pasticci con ragoûts. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, grasso depurato di rognone di manzo 50-gr., un uovo intero, tuorli 2, sale, un po' di panna, il sugo di mezzo limone, tuorli d'uovo per indorare.

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15. Pasta frolla per pasticci con ragoûts. — Ingredienti: Farina gr. 300, burro gr. 150, grasso depurato di rognone di manzo 50-gr., un uovo intero

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Pagina 231

V. „ colla crostina di uovo e pangrattato.

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V. „ colla crostina di uovo e pangrattato.

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Pagina 232

3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.

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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero

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Pagina 401

Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.

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Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.

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Pagina 420

Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.

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Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.

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Pagina 423

Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.

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Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.

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Pagina 435

Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell'uovo e pangrattato.

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Fritte. A pezzi, involte nella pastina o nell'uovo e pangrattato.

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Pagina 455

Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle, involgetele nell'uovo e pangrattato e friggetele nello strutto bollente.

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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle

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Pagina 458

Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.

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Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.

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Pagina 459

Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.

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Ripieno di ricolta. Ricotta dolce scolata, un uovo, tre cucchiai di formaggio, uno di prezzemolo trito, un po' di noce moscata.

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Pagina 459

Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.

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Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.

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Pagina 501

IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.

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IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.

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Pagina 501

Volendo potete aggiungere al composto del budino un tuorlo d'uovo e un po' di cedro confettato e tagliato a dadolini.

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Volendo potete aggiungere al composto del budino un tuorlo d'uovo e un po' di cedro confettato e tagliato a dadolini.

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Pagina 506

15. Budino (latte) alla portoghese (vedi anche Creme). Ingredienti: Tuorli d'uovo 20, zucchero gr. 300, latte 1 litro,vaniglia.

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15. Budino (latte) alla portoghese (vedi anche Creme). Ingredienti: Tuorli d'uovo 20, zucchero gr. 300, latte 1 litro,vaniglia.

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Pagina 511

5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate

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5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate

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Pagina 528

35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo di farina, un cucchiaio giusto di zucchero vanigliato, 12 gr. di burro, 5 mandorle tostate (pralines), decilitri 1 ½ di latte.

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35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo

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Pagina 533

Se volete dare al composto il sapore del rhum aggiungetevene un bicchierino con un uovo intero ben frullato.

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Se volete dare al composto il sapore del rhum aggiungetevene un bicchierino con un uovo intero ben frullato.

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Pagina 538

49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate

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49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate

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Pagina 554

53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate

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53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate

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Pagina 555

Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume a neve.

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Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume

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Pagina 566

Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.

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Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.

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Pagina 569

Ingredienti per la torta : Farina gr. 200, burro gr. 100, tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 50.

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Ingredienti per la torta : Farina gr. 200, burro gr. 100, tuorli d'uovo 2, zucchero gr. 50.

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Pagina 641

Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 70, un tuorlo d'uovo, sale, scorza trita di limone.

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Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 70, un tuorlo d'uovo, sale, scorza trita di limone.

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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.

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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.

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Pagina 644

Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30, ciliege a piacere.

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Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30

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Pagina 656

13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in

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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in

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Pagina 662

58. Caffè, thè, Cioccolata o cacao coll'uovo. — Mettete in una chicchera un tuorlo d'uovo e un buon cucchiaio di zucchero, lavorate il composto finchè è schiumoso, diluitelo adagio adagio e rimestando con una di queste bevande e servite subito.

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58. Caffè, thè, Cioccolata o cacao coll'uovo. — Mettete in una chicchera un tuorlo d'uovo e un buon cucchiaio di zucchero, lavorate il composto

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